ルスティクのデザート、パフェ。
四季おりおりの果物がいきるパフェをデザートにしています。ベースとなるババロアは、京田辺特産の玉露入り。手摘み玉露日本一の、山下新壽園さんのお茶です。シェフとは旧知の間柄。貴重なお茶を分けていただいています。茶葉ごと用いていも、あと味さわやかなのは、玉露ならでは。果物とのマッチングもいいんですよ。
山下新壽園、新茶のとき
4月、シーズン最初の摘み取りに伺いました。茶畑にかかるむしろをめくると、大勢の人が。茶葉は一枚ずつ、手で摘み取ります。収穫前に日光をさえぎることで、甘みのつよい玉露ならではの味が得られます。とれたての葉は、濡れたような緑がなんともいえないうつくしさ。これからおよそ6時間をかけ、お茶にする行程を経ていきます。針のように細く青々とした茶葉。手の感触だけで、水分をはかるのだそう。手のひらも濃い緑に染まっています。
かみむら農園の苺
パフェの果物のなかで、いちばん長い期間召し上がっていただけるのが、苺です。甘い苺はたくさん出回っていますが、上村さんのは別格。果実を口に入れると、とても甘く、そのすぐあとに、きりっとした酸味が味わえます。苺らしさがひと粒ずつに詰まっているとでもいいましょうか。シェフも惚れこむ苺、とれる間はできるだけ使いたい。ということで、しぜん、苺のパフェの出番が長くなっているのです。
苺は栽培期間が長く、病害虫の被害を受けやすい果実。そのため、ふつうは農薬の散布回数を増やさざるを得ないのです。化学肥料･農薬不使用の有機栽培の苺生産者は、日本でも１０名いるかいないかといわれます。そのひとりが、かみむら農園の上村慎二さんです。
安心安全はあたりまえ、味のよいものをと、土づくりからこだわっておられます。おからと糠を、寝かせて発酵させ、肥料に。薄紫色のたまり水は、糖分があるかどうかの証。ハウスの中には、ハエとハチが飛び回り、受粉を助けています。受粉昆虫の彼らがいなければ、人間も生きていけません、と上村さん。収穫作業は、草木も眠る丑三つ時、夜中からはじまります。植物の状態が安定し、果実に栄養が蓄えられる時間であるといいます。おいしい苺のためにかかる手間を思い、脱帽です。
