素材のこと冬

コースのはじまり、前菜の盛り合わせは、個性豊かな野菜の数々を味わっていただくひと皿。ゼリー寄せひとつにも、10種類くらいの野菜を使っています。

たとえば冬には、ほくほくほっこりの根菜や、しゃきっと苦味を感じる葉野菜など、食感もいろいろに。目でも楽しんでいただけるよう、カラフルな彩りも心がけています。

土の恵み、冬の味。

人参、大根、かぶら。寒くなると甘みが増す、冬野菜。土に埋まっている部分がおいしい野菜の季節です。冬越しのために、野菜も体に栄養をためこんでいます。それをいただいくから甘いんですね。寒い季節を乗り切る人間の体にも、その滋味はありがたいもの。

皮の部分や、根っこなどもおいしいんですよ。焼いたり、おだしで炊いたり、皮ごと揚げて…。土にこだわった、有機農家の野菜だからこそかなうこと。前菜に始まり、お肉料理の付け合わせまで、いろんな形でお出しします。

冬野菜のもつ大地の味を、ゆっくりじっくり、楽しんでいただけたらと思います。

ルスティクの看板メニュー。ビーフシチュー。

一年を通じてコースのメインになるビーフシチューは、熊本県阿蘇郡の草原で育てられる、井伸行さんのあか牛を使っています。広い草原で放牧され、土地の草と周辺地域から採れる飼料で育つ牛は、霜降りの牛肉とは、また別のおいしさがあります。ひとことで言うなら、脂のうまみより、赤身のうまみ。シェフがいちばん好きだという煮込み料理に、ぴったりのお肉です。

牛が草を食べることで、植生が保たれ、土壌の新陳代謝も促す。牛が、循環するサイクルの要にもなっていて、ルスティクが大切にしている地産地消にも共通するものを感じています。

人から人へ。

井さんの牛肉を届けてくださるのは（株）東京宝山の荻澤さん。赤身のおいしさを伝えたいと、東北をはじめとした各地の希少な牛肉を取り扱っています。

荻澤さんいわく、生産者から食する人をつなぐリレーがあるとしたら、樺井シェフはそのアンカー。荻澤さんが惚れ込んだお肉のおいしさを、しっかりと皆さんへ伝えられるよう、今日もじっくり煮込んでいます。

株式会社　東京宝山
＊飲食店専門です。

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